সোমবার; ২৮ সেপ্টেম্বর ২০২৬ | আর্কাইভ
মরিচের ঝাল সহ্য করতে পারেন না অনেকে © বিবিসি
অনেকেই কাঁচা বা শুকনা মরিচের ঝাল কিংবা অতিরিক্ত মশলাদার খাবার সহ্য করতে পারেন না। অল্প ঝালেই তারা গরম বোধ করতে থাকেন, পানি বা মিষ্টি কিছু খাওয়ার জন্য অস্থির হয়ে পড়েন, অনেকে বিরক্তও হন। এরকম কিছু কি আছে যা দিয়ে মশলাযুক্ত অথবা ঝাল খাবার সহ্য করা যায়? বিজ্ঞানী থেকে শুরু করে মরিচ চাষীর মত বিশেষজ্ঞদের সঙ্গে কথা বলে এ বিষয়ে জানার চেষ্টা করেছে বিবিসি।
আপনার বন্ধুরা যখন ঝাল খাবার খেয়ে উপভোগ করেন, তখন কি আপনার মনে হয় এ খাবার খেয়ে আপনার নাক ও মুখ জ্বলতে শুরু করবে? নাক-কান দিয়ে ধোঁয়া বেরুবে? তবে বিশেষজ্ঞদের মতে, আপনি যদি ঝাল খাবারের স্বাদ উপভোগ করতে চান তাহলে ভয় পেলে চলবে না-আপনাকে জানতে হবে ও শিখতে হবে কীভাবে ঝাল খাবার সহ্য করা যায়। এমনকি ভালোবেসে খাওয়া যায়।
ওয়েন রজারের খামারে প্রায় ১৫ ধরনের মরিচ উৎপন্ন হয়। কিছু মরিচের ঝাল কম আর কিছু মরিচ ভয়াবহ। মরিচের প্রতি তার আগ্রহ তৈরির পর থেকে কয়েক বছরের মধ্যে রজার প্রায় সব ধরনের ঝাল খাবারের স্বাদ নেয়া শিখে গেছেন। তিনি বলেন, যখন আমি এই ব্যবসা শুরু করি তখন ঝাল খাবার আমার একদমই পছন্দের ছিল না। কিন্তু কয়েক বছরে এটা পাল্টে গেছে।
বিশেষজ্ঞরা মনে করেন, সময়ের সাথে সাথে ঝাল খাবারের স্বাদ নেয়া ও এমন খাবার খেয়ে মানুষের যে প্রতিক্রিয়া, তাতে পরিবর্তন আসতে পারে। কিন্তু কীভাবে এটা কাজ করে? ‘ঝালের অনুভূতি তৈরি করে ক্যাপসাইসিন’- ব্যাখ্যা করেছেন ইউনিভার্সিটি অব নটিংহ্যামের ফ্লেভার সায়েন্সের সহকারী অধ্যাপক ড. কিয়ান ইয়াং। মরিচ বিভিন্ন প্রজাতির, বিভিন্ন আকারের হয়। একেক ধরনের মরিচের বৈশিষ্ট্য আলাদা হলেও প্রায় সব মরিচেই থাকে- ঝাল।
মরিচ গাছের ভেতরে ‘ক্যাপসাইসিন’ নামে এক ধরনের রাসায়নিক উৎপন্ন হয়। মরিচ ঝাল লাগার কারণ হলো ক্যাপসাইসিনের উপস্থিতি। আমরা যখন ঝাল কোনও খাবার খাই, তখন মরিচে থাকা ক্যাপসাইসিন আমাদের মুখে থাকা ‘পলিমোডাল’ স্নায়ুকে (পলিমোডাল নসিসেপ্টর নার্ভস) উত্তেজিত করে তোলে।
এ পলিমোডাল স্নায়ুর কাজ হলো ব্যথা, তাপমাত্রা ও ঝাল শনাক্ত করা। এছাড়া এগুলো কত তীব্র সে ধারণা সম্পর্কেও আমাদের মস্তিষ্কে সংকেত পাঠায় এই স্নায়ু। ঝাল জাতীয় কিছু খাওয়ার সময় পলিমোডাল স্নায়ু উত্তেজিত হয় এবং দেহের কেন্দ্রীয় স্নায়ুর (সেন্ট্রাল নার্ভাস সিস্টেম) মাধ্যমে মস্তিষ্কে সংকেত পাঠায়। মস্তিষ্ক সেই সংকেত বিশ্লেষণ করে সেটা কোন ধরনের অনুভূতি, তা জানিয়ে দেয়।
মরিচে থাকা ক্যাপসাইসিন যখন স্নায়ুকে উত্তেজিত করে তোলে, তখন ঝালের মাধ্যমে সৃষ্ট ‘বার্নিং সেনসেশন’ বা ‘পুড়ে যাওয়ার মতো অনুভূতি’ চিহ্নিত করে। খাবারের মাধ্যমে আমরা ক্যাপসাইসিন গ্রহণ করি, তখন সেটা জিহ্বায় পেইন রিসেপ্টরগুলোর সাথে যুক্ত হয়। নির্দিষ্টভাবে বলা যায় টিআরপিভি ওয়ান রিসেপ্টরের সঙ্গে যুক্ত হয়। আর এটি সেই জ্বলন্ত অনুভূতি তৈরি করে।
অধিকাংশ মানুষ মনে করেন, মরিচের সবচেয়ে ঝাল অংশ বীজ। প্রকৃতপক্ষে, মরিচের আগা থেকে নিচের দিকে বর্ধিত সাদা স্পঞ্জি স্তর বা প্ল্যাসেন্টাতেই উৎপন্ন হয় ক্যাপসাইসিন। আর এটা খেয়েই ঝাল লাগে।
The Daily Campus এর খবর পেতে গুগল নিউজ চ্যানেল ফলো করুন
