বুধবার; ২৫ মার্চ ২০২৬ | আর্কাইভ
প্রতীকী ছবি © টিডিসি ফটো/এআই
বর্তমানে আমরা অনেকেই প্রায় না ভেবেই খাবারের ওপর গোলমরিচ ছিটিয়ে দিই। কিন্তু অনেকেই জানেন না এই সাধারণ অভ্যাসটি কেবল স্বাদ নয়, খাদ্য থেকে পাওয়া পুষ্টিও বাড়াতে পারে। খাবারের স্বাদ বাড়াতে সেই প্রাচীন কাল থেকে মানুষ সাধারণত লবণ, বিভিন্ন ধরনের মসলা ও ভেষজ পাতা বা হার্ব নামে যা পরিচিত, তা ব্যবহার করে আসছেন, যাকে সিজনিং বলা হয়।
আবার সালাদের মতো কিছু কিছু খাবার তো গোলমরিচ, সস, ভিনেগার ও অলিভ অয়েলের মতো উপাদান যোগ না করে, অর্থাৎ ড্রেসিং না করে খাওয়ার কথা অনেকে ভাবতেই পারেন না।
চমকে যাওয়ার মতো কথা হলো, খাবারে সিজনিং বা ড্রেসিং যাই করা হোক না কেনো তা স্বাদ বাড়ানোর পাশাপাশি ভিটামিন ও খনিজ উপাদান শোষণে সহায়তা করে বাড়াতে পারে পুষ্টিগুণ, এমনটাই মত দিয়েছেন বিজ্ঞানীরা।
স্বাদ বাড়াবার ক্ষমতার জন্য হাজার হাজার বছর ধরে কালো গোলমরিচ অত্যন্ত মূল্যবান একটি মসলা হিসেবে বিবেচিত হয়ে আসছে। ভারতবর্ষে প্রথম কালো গোলমরিচের চাষ শুরু হয় প্রায় ৩,৫০০ বছর আগে।
গোলমরিচ ভারতবর্ষের দেশজ উদ্ভিদ। একসময় এটি প্রাচীন বিশ্বের অন্যতম দামী পণ্যে পরিণত হয়।
গোলমরিচের দানায় এমন একটি রাসায়নিক উপাদান রয়েছে, যা ভিটামিন ও অন্যান্য পুষ্টি উপাদানকে রক্তপ্রবাহে সহজে শোষিত হতে সাহায্য করে। একইভাবে, দুধ ও অলিভ অয়েলে থাকা ক্ষুদ্র চর্বিকণা শরীরে পুষ্টির প্রাপ্যতা বাড়াতে পারে।
বিজ্ঞানীরা এখন এ প্রক্রিয়াগুলো কাজে লাগিয়ে নতুন ধরনের ফোর্টিফায়েড খাবার তৈরি করার চেষ্টা করছেন, বিশেষ করে পুষ্টি শোষণে যারা সমস্যায় ভোগেন তাদের জন্য।
সবচেয়ে পুষ্টিকর খাবার হলেও একটি বড় প্রশ্ন থেকেই যায়, তা হলো আমাদের শরীর কি আদৌ সেসব খাবার থেকে প্রয়োজনীয় ভিটামিন ও খনিজ নিতে পারছে? উদাহরণ হিসেবে ভুট্টার কথা বলা যায়। ভুট্টার দানায় প্রচুর ফাইবার, প্রোটিন, ভিটামিন ও পটাশিয়ামের মতো মাইক্রোনিউট্রিয়েন্ট রয়েছে।
কিন্তু ভুট্টা খাওয়ার পর যদি কেউ মলত্যাগ করে সেটির দিকে তাকান, তখন কতটা পুষ্টি শরীরে শোষিত হলো তা নিয়ে চিন্তায় পড়ে যেতে পারেন। কারণ ভালোভাবে চিবানো না হলে ভুট্টার দানার বাইরের আবরণ হজমের সময়ে ভাঙা কঠিন।
যুক্তরাষ্ট্রের ইউনিভার্সিটি অব ম্যাসাচুসেটসের খাদ্যবিজ্ঞান বিভাগের অধ্যাপক ডেভিড জুলিয়ান ম্যাকক্লেমেন্টস বলেন, ‘যদি আপনি ভুট্টা ভালোভাবে না চিবিয়ে খান, তাহলে তা আপনার পরিপাকতন্ত্র পেরিয়ে সরাসরি মলে চলে যায়, আর ভেতরের সব পুষ্টি উপাদান বেরিয়ে যায়।‘
ভালো বিষয়টি হলো, ভুট্টা ভালোভাবে চিবানো হলে এর ভেতরের পুষ্টিসমৃদ্ধ অংশ মুক্ত হয়ে হজমযোগ্য হয়ে ওঠে এবং শরীরও পুষ্টি পায়।
মেট্রিক্স কী?
এই উদাহরণ খাদ্য সম্পর্কে একটি সহজ সত্য বোঝায়। শরীর যাতে পুষ্টি ব্যবহার করতে পারে, তার আগে খাবারের গঠন ভাঙতে হয়। এই গঠন তৈরি হয় প্রোটিন, কার্বোহাইড্রেট, চর্বি ও অন্যান্য উপাদানে। এটিকেই বলা হয় খাবারের ‘মেট্রিক্স‘। এ ছাড়া ভিটামিন হজম ও শোষণের পথে আরও কিছু বাধা থাকতে পারে।
খাবারের মেট্রিক্স থেকে মুক্ত হওয়ার পর ভিটামিনকে প্রথমে পাচনতন্ত্রের (পাচনতন্ত্র বলতে মুখ থেকে শুরু করে মলদ্বার পর্যন্ত পুরো হজমতন্ত্রকে বোঝায়, যেমন-মুখ, অন্ননালী, পাকস্থলী, ক্ষুদ্রান্ত্র ও বৃহদান্ত্র) তরলে দ্রবীভূত হতে হয়।
এরপর সেগুলো ক্ষুদ্রান্ত্রে পৌঁছায়। সেখানে ‘এন্টারোসাইট‘ নামে বিশেষ কোষ ভিটামিনকে অন্ত্রের দেয়াল পার করে রক্তপ্রবাহে প্রবেশ করায়। তবে অনেক ভিটামিন, যেমন এ, ডি, ই ও কে - ফ্যাট বা চর্বিতে দ্রবণীয়। এই ভিটামিনগুলোর শোষণে বাড়তি সহায়তা দরকার।
ম্যাকক্লেমেন্টস বলেন, ‘চর্বিতে-দ্রবণীয় ভিটামিন পানিতে দ্রবীভূত হয় না। খাবারের সঙ্গে চর্বি না থাকলে এগুলো শরীরে শোষিত হয় না। এগুলো মলের সঙ্গে বেরিয়ে যায়।‘ খাবারের মেট্রিক্স এখানেও কাজে আসে।
ম্যাকক্লেমেন্টসের মতে, ভিটামিনের সঙ্গে কিছু পরিমাণ চর্বি গ্রহণ করলে সেই চর্বি পাচনতন্ত্রে ভেঙে অত্যন্ত ক্ষুদ্র, ন্যানো-আকারের কণায় রূপ নেয়, যেগুলোকে মাইসেল বলা হয়।
এই মাইসেলগুলো ভিটামিনকে নিজের ভেতরে আটকে রাখে এবং পানিযুক্ত পাচনতন্ত্রের তরলের মধ্য দিয়ে সেগুলোকে বহন করে অন্ত্রের আবরণী কোষে পৌঁছে দেয়। এই কোষগুলোর মাধ্যমেই ভিটামিন রক্তপ্রবাহে শোষিত হয়।
তবে কিছু মানুষের খাবার থেকে ভিটামিন পাওয়ার ক্ষেত্রে অতিরিক্ত সমস্যা দেখা দেয়। ম্যালঅ্যাবসর্পশন সিনড্রোমে আক্রান্ত ব্যক্তিদের অন্ত্রের আবরণ ক্ষতিগ্রস্ত হওয়ায় পুষ্টি উপাদান শোষণের ক্ষমতা ব্যাহত হয়।
এই অবস্থার পেছনে বিভিন্ন কারণ থাকতে পারে, যার মধ্যে ইনফ্ল্যামেটরি বাওয়েল ডিজিজ, সিলিয়াক রোগ, রেডিওথেরাপি ও কেমোথেরাপি রয়েছে। দীর্ঘমেয়াদি প্যানক্রিয়াটাইটিসে আক্রান্ত রোগীদের ক্ষেত্রে চর্বি, প্রোটিন ও শর্করা হজমের জন্য প্রয়োজনীয় এনজাইম আর উৎপন্ন হয় না।
যকৃতের রোগেও ক্ষুদ্রান্ত্রে পিত্তরস নিঃসরণ বাধাগ্রস্ত হতে পারে। পিত্তরস চর্বি হজমে সহায়তা করে, আর খাদ্যচর্বি না থাকলে শরীর চর্বি-দ্রবণীয় ভিটামিন শোষণ করতে পারে না। এ ধরনের ক্ষেত্রে সাধারণত ভিটামিন সাপ্লিমেন্ট গ্রহণের পরামর্শ দেওয়া হয়।
সাপ্লিমেন্টের সীমাবদ্ধতা
হার্ভার্ড মেডিকেল স্কুলের মেডিসিনের অধ্যাপক জোঅ্যান ম্যানসন বলেন, ‘সব মানুষের নিয়মিত ভিটামিন সাপ্লিমেন্ট দরকার নেই।‘ তাঁর মতে, সুষম খাদ্যই সাধারণত যথেষ্ট।
তবে ক্রোনস ডিজিজ, আলসারেটিভ কোলাইটিস ও সিলিয়াক রোগে আক্রান্তদের ক্ষেত্রে সাপ্লিমেন্ট প্রয়োজন হতে পারে। কারণ তাঁদের শরীরে চর্বিতে-দ্রবণীয় ভিটামিনের ঘাটতি দেখা দেয়।
এর ফলে ভিটামিন এ, ডি, ই ও কে- এর মতো চর্বি-দ্রবণীয় ভিটামিনের ঘাটতি দেখা দেয়। তাই এ ধরনের ক্ষেত্রে মাল্টিভিটামিন গ্রহণ করা যথাযথ হতে পারে। তবে সাপ্লিমেন্ট থেকে ভিটামিন সহজে শোষিত হয় না। এ কারণেই বিজ্ঞানীরা নতুন পদ্ধতি খুঁজছেন। এখানে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা রাখছে ন্যানো-পার্টিকেল।
ম্যাকক্লেমেন্টস বলেন, বিজ্ঞানীরা শরীরের স্বাভাবিক প্রক্রিয়াকে অনুকরণ করছেন, কিন্তু খাবারে সাধারণত না থাকা বিশেষ অণু ব্যবহার করে, যাতে তারা দেখতে পারেন এই প্রক্রিয়া কৃত্রিমভাবে কতটা কার্যকর।
ন্যানো-পার্টিকেল অত্যন্ত ক্ষুদ্র। এর আকার ১ থেকে ১০০ ন্যানোমিটার। বোঝার জন্য গুল্লেখ করছি- মানুষের একটি চুলের পুরুত্ব প্রায় ৮০ হাজার ন্যানোমিটার।
‘যদি আমরা কাউকে এমন সালাদ ড্রেসিং খাইয়ে দেই, যাতে ক্ষুদ্র চর্বি কণিকা থাকে, তাহলে এটি সত্যিই ক্যারোটিনয়েডের শোষণ অনেক বাড়িয়ে দেয়,‘- বলেন ডেভিড জুলিয়ান ম্যাকক্লেমেন্টস।
এদিকে, কানাডার ইউনিভার্সিটি অব আলবার্টার বিজ্ঞানীরা দেখেছেন যে, ভিটামিন ডি-কে মটরের প্রোটিন থেকে তৈরি ন্যানো-পার্টিকেলের মধ্যে আবদ্ধ করলে ভিটামিনটির শোষণ বেড়ে যায়।
ম্যাকক্লেমেন্টসের গবেষণায় দেখা গেছে, যদি মানুষ বিটা ক্যারোটিনয়েডের ট্যাবলেটকে ন্যানো আকারের ফ্যাট গ্লোবিউলসহ গিলে খায়, তবে এই ভিটামিন রক্তে প্রায় ২০% বেশি শোষণ করতে পারে শরীর।
ক্যারোটিনয়েডের ভালো উৎসের মধ্যে রয়েছে উজ্জ্বল রঙের ফল ও সবজি, যেমন গাজর, ব্রকোলি, শাকপাতা ও টমেটো।
ম্যাকক্লেমেন্টস একটি গবেষণায় মানুষদের দুটি ভিন্ন সালাদ খেতে বলেছেন। একটি ন্যানো-পার্টিকেলসহ এবং অন্যটি ছাড়া। সালাদে ছিল - ৫০ গ্রাম বেবি স্পিনাচ, ৫০ গ্রাম রোমেইন লেটুস, ৭০ গ্রাম কাটা গাজর ও ৯০ গ্রাম চেরি টমেটো।
ম্যাকক্লেমেন্টস বলেন, ‘যদি শুধু সালাদ খাওয়ানো হয়, তাহলে খুব কম ক্যারোটিনয়েডই রক্তে পৌঁছায়, কারণ কোনো চর্বি না থাকলে ভিটামিনগুলো পাচনতন্ত্রের তরলে দ্রবীভূত হয় না। কিন্তু যদি সালাদের সঙ্গে এমন একটি ড্রেসিং দেওয়া হয়, যাতে অত্যন্ত ক্ষুদ্র ফ্যাট ড্রপলেট ( চর্বি কণিকা) থাকে, তাহলে রক্তে শোষিত ক্যারোটিনয়েডের পরিমাণ অনেক বেড়ে যায়।‘
সিজনিংয়ের জাদু
এখানেই আসে কালো গোলমরিচের ভূমিকা। সালাদ ও ড্রেসিংয়ে গোলমরিচ যোগ করলে পুষ্টির শোষণ আরও বাড়ে। আন্ত্রিক প্রাচীরের কোষগুলোতে প্রায়ই এমন পরিবাহক (ট্রান্সপোর্টার) থাকে, যা ইতিমধ্যে শোষিত পুষ্টিকে আবার বের করে দিয়ে তা পাচনতন্ত্রে ফিরিয়ে দিতে পারে।
তবে, গোলমরিচে থাকা একটি রাসায়নিক উপাদান এই পরিবাহকগুলোকে বাধা দেয়, যার ফলে আরও বেশি ভিটামিন বা ক্যারোটিনয়েড রক্তপ্রবাহে শোষিত হতে পারে। (উল্লেখ্য, আন্ত্রিক কোষ হলো ক্ষুদ্রান্ত্রের দেয়ালে অবস্থিত বিশেষ কিছু কোষ যা খাদ্য পরিপাক, এনজাইম ও হরমোন তৈরি এবং খাদ্য শোষণে কাজ করে)
তখন ম্যাকক্লেমেন্টস বুঝতে পারেন—এই ধারণা নতুন নয়।
তিনি বলেন, হলুদে থাকা কারকিউমিন শরীরে কীভাবে ভালোভাবে শোষিত হয়, এমন পদ্ধতি বের করতে তাঁরা বছরের পর বছর গবেষণা করেছেন। প্রোটিন, চর্বি ও শর্করাভিত্তিক নানা ধরনের ডেলিভারি সিস্টেম পরীক্ষা করে দেখা যায়, দুধের মতো ক্ষুদ্র চর্বিকণাই সবচেয়ে কার্যকর। একদিন এক শহরে হাঁটতে গিয়ে তিনি ‘গোল্ডেন মিল্ক‘-এর বিজ্ঞাপন দেখেন। এটি একটি প্রাচীন ভারতীয় ঐতিহ্যবাহী পানীয়।
তিনি আরো বলেন, আধুনিক গবেষণায় যে ফর্মুলা তাঁরা তৈরি করেছেন, ভারতীয়রা তা হাজার বছর আগেই ব্যবহার করত।
প্রাচীন ভারতীয় এই পানীয় তৈরিতে দুধে হলুদ ও গোলমরিচ দেওয়া হতো। ম্যাকক্লেমেন্টস ও তার সহকর্মীদের গবেষণায় দেখা গেছে, ফ্রিজে সংরক্ষণ করলে গরুর দুধে যোগ করা কারকিউমিন দুই সপ্তাহ পর্যন্ত ঠিক থাকে। এখন উদ্ভিদভিত্তিক দুধেও এটি নিয়ে পরীক্ষা চলছে।
সালাদের ড্রেসিং গুরুত্বপূর্ণ
ফ্যাশনেবল নতুন ভিটামিন ফর্মুলেশনের কথা আপাতত বাদ দিয়ে চিন্তা করি- ভিটামিন শোষণ বাড়াতে আমরা সবাই করতে পারি এমন কিছু কি আছে? ম্যাকক্লেমেন্টস বলেন, যদি আপনি ভিটামিন সাপ্লিমেন্ট নেন, তবে তা এমন খাবারের সঙ্গে খাওয়া ভালো যাতে কিছু চর্বি আছে।
তিনি আরও বলেন, ‘সবচেয়ে ভালো হিসেবে আপনি এমন কিছু খাবার চাইবেন, যার মধ্যে ক্ষুদ্র চর্বি কণিকা থাকে, যেমন দুধ বা দই।‘
এটি লক্ষ্য করা জরুরি যে উদ্ভিদগুলো যদিও স্বাস্থ্যকর ভিটামিনে সমৃদ্ধ, তবে এতে প্রায়ই থাকে ‘অ্যান্টিনিউট্রিয়েন্টস‘। এটি এমন অণু যা শরীরের কিছু পুষ্টি শোষণে বাধা দিতে পারে। উদাহরণস্বরূপ, ব্রোকলি ও ব্রাসেলস স্প্রাউটসে থাকে গ্লুকোসিনোলেটস বাধা দিতে পারে আয়োডিন শোষণে।
এদিকে, সবুজ পাতাযুক্ত শাকসবজি সমৃদ্ধ থাকে অক্সালেট নামে পরিচিত এমন যৌগে যা ক্যালসিয়ামের সঙ্গে যুক্ত হয়ে সেটির শোষণ বন্ধ করে দেয়। তবে, বিভিন্ন ধরনের উদ্ভিদ খাওয়া হলে এই ধরনের খাবারের স্বাস্থ্য উপকারিতা যে কোনো সম্ভাব্য নেতিবাচক পুষ্টিগুণের প্রভাবের চেয়ে বেশিই হয়ে থাকে।
আর যদি আপনি নিজের জন্য রসালো ও সুস্বাদু সালাদ বানান, তবে কোন সালাদ ড্রেসিং বা তেল ব্যবহার করছেন- তাই পুরো পার্থক্য গড়ে দিতে পারে। ক্যারোটিনয়েড, ভিটামিন সি ও ই-তে ভরপুর অত্যন্ত পুষ্টিকর সবজি কেল। সম্প্রতি এই সবজি নিয়ে মিসৌরি বিশ্ববিদ্যালয়ের ম্যাকক্লেমেন্টস ও তাঁর সহকর্মী রুজিয়ে ঝাং একটি গবেষণা করেন। এতে দেখা গেছে যে কেলকে অলিভ অয়েলযুক্ত ড্রেসিংয়ের সঙ্গে মিলিয়ে খেলে শরীর আরো বেশি পুষ্টি পায়।
তাজা ফল ও সবজির সাথে অলিভ অয়েলযুক্ত ডায়েট, যেমন ভূমধ্যসাগরীয় খাদ্যাভ্যাসকে কেনো এতোটা স্বাস্থ্যকর বলে মনে করা হয় তা বুঝতে সাহায্য করে গবেষণার এই ফলাফল।
ম্যাকক্লেমেন্টস বলেন, ‘আমরা দেখেছি যে অলিভ অয়েল থেকে তৈরি ন্যানোপার্টিকেলগুলো ক্যারোটিনয়েডের বায়োঅ্যাভেলেবিলিটি অনেক বাড়িয়ে দেয় এবং কিন্তু নারকেল তেল থেকে তৈরি ন্যানোপার্টিকেলগুলো একেবারেই তা করতে পারেনি।‘
‘এর কারণ হলো, নারকেল তেল তুলনামূলকভাবে ছোট মাইসেল তৈরি করে, আর ক্যারোটিনের আকার এতো বড় যে তা ওই মাইসেলের ভেতরে ঢুকতে পারে না। ব্যাপারটা এমন, যেন একটি হাতিকে মিনি কুপার গাড়িতে ঢোকানোর চেষ্টা করা, তবে কখনও কখনও বড় বাহনের প্রয়োজন হয়।‘ [সূত্র: বিবিসি বাংলা]
The Daily Campus এর খবর পেতে গুগল নিউজ চ্যানেল ফলো করুন
