রবিবার; ৪ অক্টোবর ২০২৬ | আর্কাইভ
সিদ্ধ ডিম © সংগৃহীত
ডিম এমন একটি পুষ্টিকর খাবার, যা শিশু থেকে প্রাপ্তবয়স্ক—সব বয়সী মানুষকেই খাওয়ার পরামর্শ দেন চিকিৎসকেরা। তবে ডিম নিয়ে এখনো মানুষের মনে নানা ধরনের ভুল ধারণা রয়েছে। পাশাপাশি রয়েছে বিভিন্ন প্রশ্নও। যেমন, ডিম খেলে কি কোলেস্টেরল বাড়ে? দিনে কয়টি ডিম খাওয়া নিরাপদ? উন্মুক্ত পরিবেশে পালন করা মুরগির ডিম ভালো, নাকি ব্রয়লার মুরগির ডিম খাওয়া উচিত? ডিম কি কাঁচা খাওয়া উচিত? ডিমের কুসুম খেলে কি হৃদ্রোগ বা হৃদ্রোগে আক্রান্ত হওয়ার ঝুঁকি তৈরি হয়?
এসব প্রশ্নকে ঘিরে মানুষের মনে নানা সংশয়ও রয়েছে। এ প্রতিবেদনে সেই প্রশ্নগুলোর উত্তর খোঁজার চেষ্টা করা হয়েছে। এ বিষয়ে কথা বলা হয়েছে খাদ্য ও পুষ্টিবিষয়ক পরামর্শদাতা ডা. অরুণ কুমারের সঙ্গে।
ডিমে ঠিক কী কী পুষ্টিগুণ রয়েছে?
ডা. অরুণ কুমার ব্যাখ্যা করেছেন, একটি ডিমে প্রায় ৬০ ক্যালরি থাকে। এতে প্রায় ছয় গ্রাম উচ্চমানের প্রোটিন রয়েছে। তাঁর কথায়, “ডিমের প্রোটিনকে উচ্চমানের বলা হয়, কারণ এর জৈব উপলভ্যতা অর্থাৎ শরীরে এটি শোষিত হওয়ার ক্ষমতা ১০০ শতাংশ। এছাড়া ডিমের মধ্যে থাকা পুষ্টি উপাদানগুলোকে সহজেই আমাদের শরীর হজম করে তা সঙ্গে সঙ্গে ব্যবহার করতে পারে।”
তিনি বলেন, “এ কারণেই প্রোটিনের কার্যকারিতা পরীক্ষা করার সময় ডিমের প্রোটিনকে অন্যান্য খাবারের সঙ্গে তুলনা করা হয়। একই কারণে ডিমের প্রোটিনকে সর্বোচ্চ মানদণ্ড হিসেবে বিবেচনা করা হয়।”
ডিম সম্পর্কে একটি বড় ভুল ধারণা রয়েছে। সেটি হলো, শুধু ডিমের সাদা অংশই শরীরের জন্য ভালো। কিন্তু সত্য হলো, ডিমের সাদা অংশের পাশাপাশি কুসুমেও প্রচুর পরিমাণে প্রোটিন থাকে। শুধু ডিমের সাদা অংশেই প্রোটিন থাকে—এ ধারণাটিও ভুল।
ডিমের কুসুমে কোলিন নামের একটি পুষ্টি উপাদান থাকে। এটি স্নায়ুতন্ত্রের জন্য অপরিহার্য। গর্ভবতী নারী এবং গর্ভে ভ্রূণের সঠিক বৃদ্ধির জন্যও এই উপাদান অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ।
শুধু তাই নয়, ডিমের হলুদ অংশে লুটেইন ও জিয়াজ্যান্থিন নামের প্রাকৃতিক হলুদ বা কমলা রঙের উদ্ভিদ রঞ্জক এবং অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট থাকে। এগুলো স্নায়ুকে শক্তিশালী করা এবং চোখ ভালো রাখার জন্য গুরুত্বপূর্ণ। এ ছাড়া ডিম ভিটামিন ডি-এর মতো আরও নানা ধরনের পুষ্টি উপাদান সরবরাহ করে।
‘ন্যাশনাল সেন্টার ফর বায়োটেকনোলজি ইনফরমেশন’-এর একটি গবেষণা বলছে, ডিমে কোলিন, ফোলেট, ভিটামিন ডি, আয়োডিন, বি ভিটামিন এবং উৎকৃষ্ট মানের প্রোটিন রয়েছে। পাশাপাশি জাতীয় স্বাস্থ্য সংস্থাও এখন আর ডিম খাওয়াকে কোলেস্টেরল বৃদ্ধি বা হৃদ্রোগের কারণ হিসেবে বিবেচনা করে না।
প্রতিদিন কয়টি ডিম খাওয়া উচিত?
বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থার তথ্য অনুযায়ী, শিশুর বয়স ছয় মাস হলে তাকে অল্প পরিমাণে ডিম খাওয়ানো যেতে পারে।
এ ছাড়া দিনে কয়টি ডিম একজন মানুষ খেতে পারবেন, তা নির্ভর করে তাঁর বয়স ও শারীরিক অবস্থার ওপর। বিশেষজ্ঞরা বলছেন, শিশুদের প্রতিদিন একটি থেকে দুটি ডিম দেওয়া যেতে পারে। গর্ভবতী নারীরা সর্বোচ্চ দুটি ডিম খেতে পারেন। কোলিনের উপস্থিতির কথা মাথায় রেখে বয়স্কদের স্নায়ুতন্ত্রের জন্য প্রায় দুটি ডিম উপকারী। যারা ব্যায়াম করেন এবং যাদের অতিরিক্ত প্রোটিনের প্রয়োজন, তারা দিনে তিন থেকে চারটি ডিম খেতে পারেন।
বেশিরভাগ মানুষ প্রতিদিন একটি থেকে দুটি ডিম খেতে পারেন। এখানে দুটি ডিম বলতে কুসুমসহ পুরো ডিম খাওয়ার কথা বলা হয়েছে।
অনেকে মনে করেন, ডিমের হলুদ অংশ বা কুসুমে কোলেস্টেরলের পরিমাণ বেশি থাকে। এ কারণে রক্তনালি সংকুচিত হওয়ার আশঙ্কা থাকে। এর ফলে হৃদ্রোগে আক্রান্ত হওয়ার ঝুঁকি বাড়তে পারে। তবে এ ধারণার কতটা সত্যতা রয়েছে, সেটি বোঝা দরকার বলে জানিয়েছেন ডা. অরুণ কুমার।
তার কথায়, ‘এটা ঠিক যে একটি ডিমের কুসুমে প্রায় ২০০ মিলিগ্রাম কোলেস্টেরল থাকে। তবে আমাদের খাবার থেকে আসা কোলেস্টেরল এবং আমাদের রক্তে উপস্থিত কোলেস্টেরলের মধ্যে পার্থক্যটা বোঝা দরকার। এ ধারণাটা ভুল যে রক্তে উপস্থিত সমস্ত কোলেস্টেরল শুধুমাত্র আমাদের খাবার থেকেই আসে।’
তিনি আরও ব্যাখ্যা করেছেন, ‘শরীর সঠিকভাবে কাজ করার জন্য প্রতিদিন প্রায় ২০০০ মিলিগ্রাম কোলেস্টেরলের প্রয়োজন হয়, যা প্রায় ১০টি ডিমের সমান। শরীরের জন্য প্রয়োজনীয় এই কোলেস্টেরল আমাদের যকৃতেই উৎপাদিত হয়।’
তিনি বলেন, ‘সুতরাং, যদি কেউ দিনে দুটি ডিম খান এবং শরীর তা থেকে ৪০০ মিলিগ্রাম কোলেস্টেরল পায়, তাহলে যকৃত নিজে থেকেই ৪০০ মিলিগ্রাম কোলেস্টেরলের উৎপাদন কমিয়ে দেবে। তবে কোলেস্টেরল শুধু ডিমেই পাওয়া যায়, এমনটা নয়। দুধ, দুগ্ধজাত খাবার এবং মাংসেও কোলেস্টেরল থাকে।’
ডিমের কুসুমে কি হৃদ্রোগের ঝুঁকি বাড়ে?
এ প্রসঙ্গে হৃদ্রোগে আক্রান্ত হওয়ার আশঙ্কা নিয়েও ডা. অরুণ কুমারের কাছে জানতে চাওয়া হয়েছিল। জবাবে তিনি বলেন, ‘রক্তে অতিরিক্ত কোলেস্টেরল মানে এলডিএল বা কম ঘনত্বের লাইপোপ্রোটিন হৃদ্রোগে আক্রান্ত হওয়ার কারণ হতে পারে— এমনটা বলা হলেও বিষয়টি নিয়ে বিশেষজ্ঞদের মধ্যে মতভেদ রয়েছে। এ বিষয়টি কিছুটা সত্যি বলে মেনে নিলেও এটা ঠিক যে ডিম থেকে পাকস্থলীতে প্রবেশ করা কোলেস্টেরল রক্তে কোলেস্টেরলের মাত্রা খুব বেশি বাড়ায় না।’
তিনি আরও বলেন, ‘এ কারণেই ডিমের কুসুম না খাওয়ার আগের কড়াকড়ি এখন আর নেই বা সেই নিয়ম শিথিল করা হয়েছে। সুতরাং, হৃদ্রোগীরাও চিকিৎসকের পরামর্শ অনুযায়ী প্রতিদিন একটি থেকে দুটি ডিম খেতে পারেন।’
প্রসঙ্গত, কোলেস্টেরল দুই ধরনের কম ঘনত্বের লাইপোপ্রোটিন বা এলডিএল এবং বেশি ঘনত্বের লাইপোপ্রোটিন বা এইচডিএল। কোষে চর্বি বহন করে এলডিএল। রক্তে এর অতিরিক্ত উপস্থিতি শরীরের জন্য ক্ষতিকর। তাই এলডিএলকে ‘খারাপ কোলেস্টেরল’ বলা হয়।
অতিরিক্ত মাত্রায় এলডিএল থাকলে ধমনীতে চর্বি বা ‘প্লাক’ জমতে থাকে। এর ফলে ধমনী দিয়ে রক্ত চলাচলের পথ সরু হয়ে যায়। ধমনীর নমনীয়তাও কমে যায়। এতে হৃদ্রোগে আক্রান্ত হওয়া বা স্ট্রোকের ঝুঁকি বাড়তে পারে। এইচডিএল কোলেস্টেরল ‘ভালো কোলেস্টেরল’ নামে পরিচিত। কারণ এইচডিএল একটি স্বাস্থ্যকর স্তর তৈরি করে, যা হৃদ্রোগে আক্রান্ত হওয়া এবং স্ট্রোক থেকে রক্ষা করতে সাহায্য করতে পারে।
ডা. অরুণ কুমারের কথায়, ‘শুধুমাত্র পারিবারিক হাইপারকোলেস্টেরোলেমিয়া নামের একটি অত্যন্ত বিরল জিনগত রোগে আক্রান্ত ব্যক্তিদের শরীরে কোলেস্টেরল হজম বা প্রক্রিয়াজাত করার ক্ষমতা স্বাভাবিকভাবেই খুব কম থাকে। ফলে তাদের রক্তে এলডিএল কোলেস্টেরলের পরিমাণ উল্লেখযোগ্যভাবে বেড়ে যায়।’
তিনি বলেন, ‘এ রোগে আক্রান্ত ব্যক্তিদের চিকিৎসকের পরামর্শ অনুযায়ী ডিমের কুসুম খাওয়া কমিয়ে দেওয়া বা পুরোপুরি এড়িয়ে চলা উচিত। তাছাড়া প্রায় সবাই নির্ভয়ে ডিমের কুসুম খেতে পারেন।’
ডিমের কুসুম খেলে জন্ডিস বা কিডনির ক্ষতি হয়—এমন ধারণাও রয়েছে। তবে এটি গুজব ও ভ্রান্ত ধারণা বলে জানিয়েছেন ডা. কুমার।
মার্কিন সংস্থা ‘ন্যাশনাল সেন্টার ফর বায়োটেকনোলজি ইনফরমেশন’-এর একটি গবেষণাতেও বিষয়টি ব্যাখ্যা করা হয়েছে। ২০২৬ সালের জানুয়ারিতে প্রকাশিত ওই প্রতিবেদনে বলা হয়েছে, ‘যেহেতু ডিমে কোলেস্টেরল বেশি থাকে, তাই রক্তে কোলেস্টেরলের মাত্রা বৃদ্ধি রোধ করতে বহু বছর ধরে কম ডিম খাওয়ার পরামর্শ দেওয়া হয়ে আসছে। কিন্তু বাস্তবে খাবার থেকে আসা কোলেস্টেরল রক্তে কোলেস্টেরলের মাত্রা খুব বেশি বাড়ায় না। এটি রক্তনালিতে চর্বি জমার ঝুঁকিও কমায়।’
খোলা পরিবেশের মুরগির ডিম নাকি ব্রয়লার মুরগির ডিম?
ডিমের প্রসঙ্গ এলে আরও একটি প্রশ্ন ওঠে। খোলা পরিবেশে পালিত মুরগির ডিম ভালো, নাকি ব্রয়লার মুরগির ডিম? ডা. অরুণ কুমারের কথায়, ‘বাস্তবে দুই ধরনের ডিমে প্রায় একই পরিমাণে প্রোটিন এবং অন্যান্য পুষ্টি উপাদান উপস্থিত রয়েছে। উন্মুক্ত পরিবেশে পালিত মুরগি প্রাকৃতিক খাবার খেয়ে বড় হয়। তাই তাদের ডিমে ক্যারোটিনয়েডের পরিমাণ কিছুটা বেশি থাকতে পারে। এ কারণেই উন্মুক্ত পরিবেশে পালিত মুরগির ডিমের কুসুম গাঢ় হলুদ ও ঘন দেখায়।’
তিনি বলেন, ‘অন্যদিকে, পোল্ট্রি খাবার খাওয়ানো ব্রয়লার মুরগির কুসুমের রং হালকা হয়। এছাড়াও পোকামাকড় ও ঘাসের মতো প্রাকৃতিক খাদ্যের কারণে উন্মুক্ত পরিবেশে পালিত মুরগির ডিমে ওমেগা-৩-এর পরিমাণ কিছুটা বেশি থাকতে পারে। এই দুটি সামান্য পার্থক্য ছাড়া ডিম দুটির মধ্যে আর কোনো বড় পার্থক্য নেই। উভয় ডিমেই প্রোটিনের পরিমাণ একই।’
ক্যারোটিনয়েড হলো এক ধরনের প্রাকৃতিক রঞ্জক পদার্থ। এর কারণে ডিমের কুসুম হলুদ-কমলা রঙের হয়। এই রঙের সঙ্গে মুরগি যে খাবার খাচ্ছে, তারও যোগ রয়েছে।
ডা. কুমার আরও জানিয়েছেন, ‘আপনি যদি শুধুমাত্র প্রোটিনের জন্য ডিম খান, তাহলে ব্রয়লার মুরগির ডিম খেলে কোনো ক্ষতি নেই। দুই থেকে তিন গুণ বেশি টাকা খরচ করে উন্মুক্ত পরিবেশে পালিত মুরগির ডিম কেনার কোনো প্রয়োজন নেই।’
মুরগিকে কি হরমোনের টিকা দেওয়া হয়?
শুধু ডিম নয়, মুরগির স্বাস্থ্য নিয়েও নানা প্রশ্ন রয়েছে। অনেক দিন ধরেই মুরগিকে হরমোনের টিকা দেওয়া হয় বলে শোনা যায়। ডা. অরুণ কুমার বলেছেন, ‘এ নিয়ে আতঙ্কিত হওয়ার কোনো প্রয়োজন নেই। এটি একটি ভুল ধারণা। হরমোন দিয়ে কোনো মুরগি পালন করা যায় না।
শুধু তাই নয়, এসব করতে গেলে এর জন্য আকাশছোঁয়া খরচ হবে। বাস্তবে মুরগির রোগ প্রতিরোধের জন্যই শুধুমাত্র প্রতিষেধক টিকা দেওয়া হয়। এসব টিকাকে অনেকে ভুল করে হরমোনের টিকা মনে করেন।’
পাশাপাশি এমন ধারণাও রয়েছে যে ডিম বা মুরগির মাংস খাওয়ার কারণে মেয়েদের বয়ঃসন্ধি আগে হয়। যদিও এর পক্ষে কোনো বৈজ্ঞানিক প্রমাণ নেই বলে জানিয়েছেন ডা. অরুণ কুমার।
তিনি বলেন, ‘বৈজ্ঞানিকভাবে প্রমাণিত যে গত ১০০ বছরে সম্পূর্ণ নিরামিষভোজী পরিবারগুলোতেও মেয়েদের বয়ঃসন্ধির গড় বয়স কমেছে। সুতরাং বাছুরের মাংস বা ব্রয়লার মুরগির ডিম খাওয়ার সঙ্গে মেয়েদের অকাল বয়ঃসন্ধির কোনো সম্পর্ক নেই।’
ডিম খেলে কি গ্যাসের সমস্যা হয়?
ডিম খেলে গ্যাসের সমস্যা হয় বলেও প্রচলিত ধারণা রয়েছে। তবে সেটিও সঠিক নয় বলে মনে করেন ডা. অরুণ কুমার। তিনি জানান, ডিমের কুসুম খাওয়ার পর শুরুতে কারও কারও একটু অস্বস্তি হতে পারে। তবে একবার ডিম খেতে অভ্যস্ত হয়ে গেলে এ সমস্যা ধীরে ধীরে পুরোপুরি দূর হয়ে যায়।
কাঁচা ডিম কি খাওয়া উচিত?
কাঁচা ডিম খাওয়া সবসময় এড়িয়ে চলার পরামর্শ দেওয়া হয়। কারণ কাঁচা ডিমে ‘সালমোনেলা’ নামের ব্যাকটেরিয়া থাকতে পারে। এটি ডায়রিয়ার মতো গুরুতর পেটের সমস্যা সৃষ্টি করতে পারে।
এ ছাড়া কাঁচা ডিমে ‘অ্যাভিডিন’ নামের একটি উপাদান পাওয়া যায়। এটি এক ধরনের প্রাকৃতিক প্রোটিন। অ্যাভিডিন শরীরকে অত্যাবশ্যকীয় ভিটামিন ‘বায়োটিন’ শোষণ করতে বাধা দেয়। এর ফলে শরীরে পুষ্টির ঘাটতি দেখা দিতে পারে। তাই কাঁচা ডিম খাওয়া পুরোপুরি এড়িয়ে চলা উচিত বলে পরামর্শ দিয়েছেন ডা. অরুণ কুমার। ডিম সেদ্ধ, অর্ধসেদ্ধ বা ভাজা যেভাবেই খাওয়া হোক, তাতে খুব একটা পার্থক্য হয় না বলেও ব্যাখ্যা করেছেন তিনি।
পাশাপাশি ডিম নিয়ে বিশেষ চিন্তিত হওয়ার বা সংশয়ে থাকারও প্রয়োজন নেই বলে জানিয়েছেন ডা. অরুণ কুমার। অতিরিক্ত ওজন বা ডায়াবেটিসে আক্রান্ত ব্যক্তিদের জন্যও ডিম অত্যন্ত উপকারী। তাই প্রত্যেকেরই কোনো দ্বিধা ছাড়াই দৈনন্দিন খাদ্যতালিকায় ডিম রাখা উচিত বলে জানিয়েছেন এই বিশেষজ্ঞ।
The Daily Campus এর খবর পেতে গুগল নিউজ চ্যানেল ফলো করুন
