দুধ, দই, পনিরেও বিষ! গবেষণায় মিলল ভয়ংকর তথ্য

দুধ, দই ও পনিরকে পুষ্টিকর খাবার হিসেবেই জানেন বেশির ভাগ মানুষ। শিশু থেকে শুরু করে বয়স্ক—প্রায় সব বয়সী মানুষের খাদ্যতালিকায় রয়েছে এসব দুগ্ধজাত পণ্য। তবে এসব খাবারেই পাওয়া গেছে বিষাক্ত ভারী ধাতু ও রোগ সৃষ্টিকারী ব্যাকটেরিয়া। ঢাকা ও আশপাশের এলাকার বাজার থেকে সংগ্রহ করা নমুনা পরীক্ষা করে পনিরে সীসার মাত্রা অনুমোদিত সীমার প্রায় ৩৯ গুণ পেয়েছেন গবেষকেরা। কাঁচা দুধের ৮০ শতাংশ নমুনায় পাওয়া গেছে ই. কোলাই ব্যাকটেরিয়া।

যুক্তরাষ্ট্রভিত্তিক সাময়িকী ‘জার্নাল অব ফুড কম্পোজিশন অ্যান্ড অ্যানালাইসিস’-এ গত আগস্টে প্রকাশিত এক গবেষণায় এসব তথ্য উঠে এসেছে। ‘ডুয়াল বার্ডেন অব কেমিক্যাল অ্যান্ড মাইক্রোবিয়াল হ্যাজার্ডস ইন ডেইরি প্রোডাক্টস ফ্রম ঢাকা, বাংলাদেশ’ শীর্ষক গবেষণায় ঢাকা ও আশপাশের বিভিন্ন বাজার ও উৎস থেকে সংগ্রহ করা ৮৪টি দুগ্ধজাত পণ্যের নমুনা পরীক্ষা করা হয়।

২০২১ সালের ডিসেম্বর থেকে ২০২৪ সালের ডিসেম্বর পর্যন্ত পরিচালিত এ গবেষণায় অংশ নেন জাহাঙ্গীরনগর বিশ্ববিদ্যালয়, বাংলাদেশ বিজ্ঞান ও শিল্প গবেষণা পরিষদ (বিসিএসআইআর) এবং ঢাকা বিশ্ববিদ্যালয়ের বিজ্ঞানীরা। গবেষণায় রাসায়নিক ও অণুজীবজনিত দূষণ শনাক্ত করতে উন্নত পরীক্ষাগার প্রযুক্তি ব্যবহার করা হয়।

পনিরে সীসা অনুমোদিত মাত্রার ৩৯ গুণ
গবেষণায় সবচেয়ে উদ্বেগজনক তথ্য পাওয়া গেছে পনিরে। এতে সীসার গড় মাত্রা পাওয়া গেছে প্রতি লিটারে ০.৭৮৪ মিলিগ্রাম। অথচ গবেষণায় উল্লেখ করা অনুমোদিত সীমা প্রতি লিটারে ০.০২ মিলিগ্রাম। অর্থাৎ পনিরে সীসার মাত্রা অনুমোদিত সীমার প্রায় ৩৯ গুণ।

শুধু সীসা নয়, পনির ও দইয়ে পাওয়া গেছে আর্সেনিকও। পনিরে আর্সেনিকের গড় মাত্রা প্রতি কেজিতে ৬২.৮৬৪ মাইক্রোগ্রাম এবং দইয়ে ২১.৪৩৮ মাইক্রোগ্রাম।

পনিরে ক্যাডমিয়ামের মাত্রা পাওয়া গেছে প্রতি লিটারে ০.০১৯ মিলিগ্রাম, যা গবেষণায় উল্লেখ করা ০.০১ মিলিগ্রাম মানদণ্ডের চেয়ে বেশি। পনিরে পারদের মাত্রা পাওয়া গেছে প্রতি লিটারে ০.১৫৭ মিলিগ্রাম এবং ঘিয়ে ০.০৪৬ মিলিগ্রাম। উভয় ক্ষেত্রেই গবেষণায় উল্লেখ করা মানদণ্ড প্রতি লিটারে ০.০১ মিলিগ্রাম।

এ ছাড়া পনিরে নিকেল ও দইয়ে তামার উচ্চ মাত্রাও শনাক্ত হয়েছে। গবেষকদের মতে, দূষিত পশুখাদ্য ও পানি, শিল্পকারখানার নিঃসরণ, প্রক্রিয়াজাতকরণের সরঞ্জাম এবং অস্বাস্থ্যকর ব্যবস্থাপনার মাধ্যমে এসব ভারী ধাতু দুগ্ধজাত পণ্যে প্রবেশ করতে পারে।

কাঁচা দুধের ৮০ শতাংশে ই. কোলাই
গবেষণায় শুধু রাসায়নিক দূষণ নয়, দুগ্ধজাত পণ্যে ক্ষতিকর ব্যাকটেরিয়ার উপস্থিতিও পাওয়া গেছে। পরীক্ষিত কাঁচা দুধের নমুনার ৮০ শতাংশে ই. কোলাই এবং ২০ শতাংশে সালমোনেলা ব্যাকটেরিয়া শনাক্ত হয়েছে।

পনির, দই ও মাঠাতেও ব্যাকটেরিয়াজনিত দূষণ পাওয়া গেছে। গবেষকদের মতে, দুধ দোয়ানো, সংগ্রহ, প্রক্রিয়াজাতকরণ, সংরক্ষণ ও পরিবহনের সময় স্বাস্থ্যবিধি যথাযথভাবে অনুসরণ না করায় এ ধরনের দূষণ ঘটতে পারে।

জাহাঙ্গীরনগর বিশ্ববিদ্যালয়ের প্রাণিবিদ্যা বিভাগের অধ্যাপক ড. মো. গোলাম মোস্তফা বলেন, দুধ দোয়ানো থেকে শুরু করে প্যাকেজিং ও পরিবহন পর্যন্ত প্রতিটি পর্যায়ে পরিচ্ছন্নতা নিশ্চিত করা জরুরি। দুধ রাখার পাত্র পরিষ্কার রাখা, দুধ দোয়ানোর আগে হাত ধোয়া এবং দুধ সংগ্রহ ও পরিবহনের সময় স্বাস্থ্যসম্মত পরিবেশ বজায় রাখতে হবে।

তিনি বাড়িতে দুধ পানের আগে তা ফুটিয়ে নেওয়ার পরামর্শ দিয়েছেন। পাশাপাশি যথাযথ নিয়ন্ত্রণে পাস্তুরায়ন পদ্ধতি অনুসরণের ওপর গুরুত্ব দিয়েছেন।

অধ্যাপক গোলাম মোস্তফা বলেন, গবেষণায় বিভিন্ন বাজার ও উৎস থেকে নমুনা সংগ্রহ করে পরীক্ষা করা হয়েছে। কোনো নির্দিষ্ট কোম্পানি বা দুগ্ধজাত পণ্যের ব্র্যান্ডকে লক্ষ্য করে এ গবেষণা করা হয়নি।

দীর্ঘদিন গ্রহণে বাড়তে পারে স্বাস্থ্যঝুঁকি
গবেষকেরা দূষিত দুগ্ধজাত পণ্য গ্রহণের সম্ভাব্য স্বাস্থ্যঝুঁকি নিরূপণে এস্টিমেটেড ডেইলি ইনটেক, হ্যাজার্ড কোশেন্ট ও কার্সিনোজেনিক রিস্কের মতো সূচক ব্যবহার করেছেন।

গবেষণায় পনিরে সীসার ক্ষেত্রে হ্যাজার্ড কোশেন্ট পাওয়া গেছে ১ দশমিক ২৮ এবং আর্সেনিকের ক্ষেত্রে ১ দশমিক ৩০। এ দুটি মানই ১-এর বেশি। গবেষকদের ঝুঁকি মূল্যায়ন অনুযায়ী, এটি সম্ভাব্য স্বাস্থ্যঝুঁকির ইঙ্গিত দেয়। বিশেষ করে পনিরে থাকা আর্সেনিকের কারণে দীর্ঘমেয়াদি ক্যানসারের ঝুঁকি নিয়েও উদ্বেগ প্রকাশ করেছেন তাঁরা।

গবেষকদের সতর্কতা, দূষিত খাবার দীর্ঘদিন গ্রহণ করলে স্বাস্থ্যঝুঁকি বাড়তে পারে। শিশুদের মতো ঝুঁকিপূর্ণ জনগোষ্ঠীর ক্ষেত্রে বিষয়টি বিশেষ গুরুত্বের সঙ্গে দেখা প্রয়োজন।

নজরদারি বাড়ানোর পরামর্শ
গবেষণা দলের সদস্য ও বিসিএসআইআরের প্রধান বৈজ্ঞানিক কর্মকর্তা ড. মোহাম্মদ নজরুল ইসলাম ভূঁইয়া দুধ ও দুগ্ধজাত পণ্যের মান নিয়ন্ত্রণে সরকারি নজরদারি জোরদারের আহ্বান জানিয়েছেন। বিশেষ করে বাংলাদেশ নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষের মাধ্যমে তদারকি বাড়ানোর ওপর গুরুত্ব দিয়েছেন তিনি।

তবে এ গবেষণার ফলাফলকে সারা দেশের দুগ্ধজাত পণ্যের চিত্র হিসেবে বিবেচনা না করার পরামর্শ দিয়েছেন ড. নজরুল ইসলাম। তিনি বলেন, গবেষণাটি কেবল ঢাকা ও আশপাশের এলাকা থেকে সংগ্রহ করা নমুনার ভিত্তিতে করা হয়েছে। সামগ্রিক পরিস্থিতি বুঝতে আরও বড় পরিসরে নমুনা সংগ্রহ করে গবেষণা প্রয়োজন।

তিনি বলেন, শিশুদের জন্য দুধ প্রয়োজনীয় একটি খাবার। তাই দুধকে নিরাপদ করতে পশুখাদ্যের মান নিয়ন্ত্রণ, খামারকর্মীদের প্রশিক্ষণ এবং দুগ্ধ সরবরাহব্যবস্থার প্রতিটি পর্যায়ে নজরদারি বাড়াতে হবে।

গবেষকেরা কাঁচা দুধের গুণগত মান নিয়ন্ত্রণ, স্বাস্থ্যসম্মত প্রক্রিয়াজাতকরণ, সাশ্রয়ী পাস্তুরায়ন প্রযুক্তির সহজলভ্যতা এবং দুগ্ধজাত পণ্যের নিয়মিত পরীক্ষার সুপারিশ করেছেন।

সূত্র: বাসস।